ORIGEN DEL PAN MARQUESOTE ISTMEÑO

 

Se dice que en Oaxaca llamaron marquesote a este pan en honor a Hernán Cortés, quien fuera el marqués del Valle de Oaxaca. También se conoce como mamón, debido al hecho de que el pan mama o chupa el almíbar de piloncillo o azúcar con el que a veces se prepara. Se come como cualquier otro pan, pero es especial para hacer postres como los antes.

En el Istmo de Tehuantepec suele servirse con chocolate-atole. También suelen decorarlos con turrón formando cruces o los nombres de los novios en caso de una boda, o con un merengue que se elabora con clara de huevo, azúcar y color rojo.

  PREPARACIÓN TRADICIONAL DEL MARQUESOTE 

 

1. Se baten las claras a punto de turrón, sin dejar de batir se añaden poco a poco las yemas. 

2. El almidón se mezcla con el azúcar y el polvo para hornear y se cierne todo muy bien. 

3. Se incorpora cuidadosamente a la mezcla de los huevos cuidando de que no se bajen.

4. Por último, se le añade la mantequilla derretida fría. Se vierte en dos moldes para panqué engrasados y se mete al horno precalentado a 175°C hasta que al meter un palillo en el centro salga limpio.

 

INGREDIENTES PARA LA ELABORACIÓN DEL PAN MARQUESOTE 

 

1. 30 huevos: es un ingrediente importante en la composición y elaboración de algunos tipos de panes. 

2. 1 kg de almidón: Cuando comienza el proceso de panificación, los almidones se hinchan porque absorben agua y se vuelven brillantes. Cuando se amasa, solo se humedece la parte externa del almidón. Luego esa agua penetra más gracias a la acción del horno. Esto consigue que, durante la cocción del pan, los gránulos de almidón retengan agua, se hinchen y se agrupen. 

3. 1.250 kg de harina: La harina de fuerza crea una masa más elástica, cuesta más estirarla. Tiene un mayor contenido de proteína y absorbe mucho más líquido. Esta harina debe fermentar siempre. 

La fuerza de una harina, la da el contenido de gluten que tiene, a más gluten, más fuerza tiene la harina. El gluten es una proteína.

 

FESTIVIDADES DONDE SE CONSUME 

 

Gran parte de los rituales que aún se preservan en el istmo de Tehuantepec están llenos de color y sincretismo, pero también de otros detalles, como olores y sabores de ciertos elementos que son primordiales al momento de cumplir las tradiciones.

Tal es el caso del marquesote, uno de los panes más tradicionales de la región istmeña y que guarda un profundo significado de unión y compromiso social.

En la región del istmo, el pan marquesote a pesar de ser encontrado en el mercado de Juchitán casi todo el año, guarda un singular significado para los istmeños que aún siguen viéndolo como un pan tradicional muy marcado en su cultura; este pan marquesote hace parte de las festividades tales como:

·            día de muertos: las ofrendas a los muertos zapotecas del istmo de Tehuantepec, la cual es llamada biguie o biyé, ofrenda que ponen en medio de la casa familiar para recibir a las almas un año o seis meses de haber partido, se les coloca un armazón a cuadros hecho con carrizo llamados beedXe´ el cual se tapiza con flores de cordoncillo o cempasúchil y cresta de gallo, para finalmente colgar con hilos finos el tan famoso Pan Marquesote, el cual según sus tradiciones, las almas llegan a disfrutar de su exquisito sabor. 

·         Pedida de novia: la familia del novio, antes de un casamiento debe asistir a la casa de la novia, a esto se le llama pedida, la fecha de este encuentro se habla con anterioridad puesto que el día de la pedida, la familia del novio debe llevar “comida”, “botana” que en resumen es una ofrenda que se le pide a la familia con tiempo, la cual lleva diferentes antojitos para que disfrute la familia de la novia así como cerveza, refrescos y algo muy importante que no debe faltar es el canasto de pan marquesote y su atole para acompañar.

 

·         Recorridos de las velas: las velas istmeñas son muy conocidas, pero pocos saben que, en la región del istmo, las capitanas que dirigen el paseo o regada de fruta, con anterioridad regalan pan marquesote a sus conocidos, esto es visto como una invitación a acompañarla “un compromiso”, y quien no cumpla, se considera una falta de respeto, aunque es algo muy tradicional, en la actualidad esta costumbre se está perdiendo por el amplio conocimiento de estas fiestas. (cortamortaja, s.f.)